2007年11月24日
チューニョの真実
チューニョとは何でしょうか。
ジャガイモが関係しているようです。
先コロンブス時代、中央アンデス地域において、冷凍したジャガイモを踏みつけることを繰り返すことで水分と毒を抜く方法が発明され、長期にわたる保存・備蓄が可能になった。この凍結乾燥したジャガイモのことを「チューニョ」と呼ぶ。現在でもボリビアやペルーの高地（アルティプラーノ）ではチューニョが利用されている。乾燥したチューニョはまるで小石のように見える。塩味のスープに入れて長時間煮込んで食べるが、質の悪いチューニョはアンモニアのような臭いがすることがある。
また、若干作り方が異なり、イモの種類も異なるが、原理的にはチューニョと同じ凍結乾燥ジャガイモに、トゥンタと呼ばれるものがある。これもペルー南部やボリビアなどで広く食べられている。
日本でも、山梨県の鳴沢村や長野県の一部地域にジャガイモを寒冷期の外気温で冷凍し踏みつけることを繰り返して、重量と体積を減らし、保存性を高める方法が存在する。「しみいも」「ちぢみいも」などと呼ぶ。
でん粉採取
ジャガイモは、そのものを調理に使うだけでなく、豊富に含まれるデンプンを抽出して片栗粉として販売されている（片栗粉は本来はカタクリのデンプンを粉にしたものであるが、現在市場に出回っている片栗粉のほとんどはジャガイモのデンプンである）。
なお、デンプン質だけでなくビタミンCも豊富で、フランスでは「大地のリンゴ(pomme de terre：ポム・ド・テール)」と呼ばれる。ジャガイモのビタミンCはデンプンに保護されるため加熱による崩壊が少ないという。一般的に市販されているビタミンCの原料はほとんどの場合、ジャガイモのデンプンである。
また、豊富なデンプンを持つジャガイモは、ジンやソジュ（韓国焼酎）など蒸留酒の原料にも用いられる。日本においても、北海道ではジャガイモ焼酎を特産品として製造している地域がある。
引用『ウィキペディア（Wikipedia）』
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